Byznys podle chuti

Je-li vaším cílem otevřít si gastronomickou provozovnu, musíte se na startu svého podnikání připravit na nutnost splnění hned několika podmínek. Tou základní je mít zaregistrovanou tu správnou živnost. V případě podnikání v gastronomii se jedná o živnost vázanou, jejíž zaregistrování je podmíněno splněním odborné způsobilosti v tomto oboru. Není však třeba věšet hlavu v případě, že jste neabsolvovali potřebné vzdělání. Stačí mít vedle sebe někoho, kdo potřebného vzdělání dosáhl a je ochoten držet nad vaším byznysem odborný dohled.

Po návštěvě živnostenského úřadu by vaše kroky měly vést na úřad finanční, kde provedete registraci podnikatele. Stejné to je pak i s přihlášením se na zdravotní pojišťovně a pak také na České správě sociálního zabezpečení. Toto úřednické martyrium je povinné pro všechny začínající podnikatele bez ohledu na oblast, ve které působí.

 V případě otevření bistra či kantýny je pak třeba splnit i další náležitosti, které se zejména váží k místu, které jste si pro svoje podnikání zvolili. Pro potřebná razítka si musíte zajít k požárníkům, na příslušnou hygienickou stanici a na stavební úřad. Prostor totiž musí být zkolaudován pro prodej potravin. Zejména před úředníky z příslušné hygienické se musíte odhalit téměř „do naha“. Zajímat je totiž bude takřka všechno. Například jakým způsobem skladujete potraviny, zda máte sklad oddělený od kuchyně, jak s potravinami zacházíte, zda jsou vaše lednice a chladicí zařízení správně temperovány, jaké je složení vašich výrobků. Stejně důkladně bude hygiena zkoumat i nastavení systému kritických bodů (systém HACCP).

„Jakkoli vypadá úřední kolečko na začátku nekonečně, při správném postupu není těžké s úřady vyjít. Je to vždy o lidech. Já sám mám jen pozitivní zkušenost. Rozjetí mého byznysu mi pak velmi ulehčil fakt, že prostor, ve kterém jsem svůj podnik rozjížděl, již byl k prodeji potravin zkolaudován,“ říká Jan Kubr, majitel Kantýny Kubr ve Slaném, který do gastropodnikání skočil rovnýma nohama loni v červenci.

V zajetých kolejích

Jeho motivací pro otevření bistra nesoucího jméno Kantýna Jan Kubr bylo nabídnout zákazníkům alternativu zejména v obědovém stravování. Prvotním nápadem bylo založit regulérní kantýnu, kde by zákazníkům vydával teplé jídlo domácí výroby a nabídl jim tak možnost rozhodnout se, zda se najedí v restauraci, nebo si svůj oběd vezmou domů či do práce, aniž by museli jíst neustále jen pizzu nebo kebab.

Zájem zákazníků předešlého majitele ho však do jisté míry donutil zachovat v bistru nabídku, kterou měl i on. Jde zejména o čerstvé obložené chlebíčky a saláty. „K tomu jsem přidal vždy jedno teplé jídlo jako polední menu s polévkou,“ popisuje Jan Kubr s tím, že plánem je nabídku teplých obědů rozšířit tak, aby si mohli zákazníci vybrat. 

Právě ujasnění si nabídky vašeho bistra vám napoví, jaké vybavení a případně i stavební úpravy budete potřebovat. Podle Jana Kubra je třeba počítat s investicí minimálně 500 tisíc Kč. Ovšem samozřejmě, pokud jste v nájmu. Je-li vaším plánem pořídit pro svou pobočku vlastní prostor, výše počáteční investice vzroste o náklady na jeho pořízení.

Zcela zásadní je zajistit odpovídající vybavení kuchyně v podobě kvalitního sporáku, trouby a také vzduchotechniky. V souladu s nařízením hygieny je pak nutné pořídit chladicí zařízení, lednice a mrazáky, které budou zcela odpovídat přísným podmínkám. Legislativa od prosince loňského roku také ukládá, aby gastronomické provozy byly vybaveny pokladním systémem umožňujícím elektronickou evidenci tržeb.   

Pamatovat je třeba i na další nezbytnosti jako jsou skladovací nádoby, ale také vybavení na výdej či konzumaci vámi nabízených pokrmů. Pokud nechcete, aby vaše bistro bylo jen „výdejnou“ jídla s sebou, ale chcete pamatovat i na ty, co nechtějí svůj oběd „zhltnout“ v kanceláři nad klávesnicí, budete potřebovat samozřejmě nábytek a nádobí.

Od počtu míst k sezení se odvíjí také počet toalet, které v provozovně máte. Samozřejmostí jsou ty pro zaměstnance, ale servírujete-li svým zákazníkům jídlo a nápoje na místě, musíte mít pro ně i oddělené toalety. Neexistuje, aby byli nuceni využívat těch zaměstnaneckých.

Kvalita na prvním místě

Snad více, než kde jinde platí pro gastronomii, že předpokladem úspěchu je kvalitní personál. Pro menší bistro s nabídkou lahůdek stačí mít k dispozici jednoho kuchaře, někoho do výroby lahůdek, pokladní a také pracovní sílu na mytí nádobí.

S jejich sháněním je však někdy potíž. Nicméně nemá smysl se vzdávat, chce to jen notnou dávku trpělivosti, i když to na samém začátku vypadá beznadějně. „Bohužel se řadě lidí dnes nechce pracovat a často mají i přehnaná očekávání ohledně jejich mzdy,“ popisuje hlavní problém v této oblasti Jan Kubr s tím, že pro začínajícího malého podnikatele může být na počátku jeho fungování komplikované dovolit si zaplatit kvalitní zaměstnance. Řešením tak mnohdy je zaměstnání méně kvalifikovaného pracovníka, kterého je třeba řádně zaučit.

„V takovém momentě je třeba počítat s tím, že v podstatě budete suplovat polovinu jejich práce. Nechcete-li tedy, aby se méně kvalitní pracovní síla projevila na výsledku vašeho snažení,“ doplňuje majitel bistra ve středočeském Slaném. Toto je v dnešní době častá realita, protože ne vždy je možné počítat s tím, že hned od stratu bude na každou pozici vhodný kandidát. Majitel tak mnohdy musí zastávat hned několik funkcí – kuchaře, pokladního, člověka, který obstarává nákupy.

Od výše mezd zaměstnanců se budou odvíjet také provozní náklady pobočky. Z praxe vyplývá, že ty se budou pohybovat okolo 120 tisíc korun. Zahrnují v sobě jak již zmíněné mzdy, tak i nájem prostoru, energie, náklady spojené s nákupem surovin či obalových materiálů. Počítat je nutné také s výdaji na propagaci, protože nabídka bistra může být bezkonkurenční, nicméně je potřeba, aby se o ní potenciální zákazníci dozvěděli. Samozřejmě, tím nejlepším marketingovým nástrojem je spokojený, a v tomto případě dobře najedený zákazník, který nebude váhat se o svou pozitivní zkušenost podělit s okolím.

Jak však na získání spokojených zákazníků cílit? Jan Kubr radí, že nejlépe toho dosáhnete pestrou a kvalitní nabídkou. Důležité je pozorovat chutě zákazníků, udělejte si obrázek, zda je jejich názor na vaši nabídku častý i u dalších. „Nemá cenu měnit nabídku kvůli jednomu zákazníkovi. Ocitli byste se v začarovaném kruhu. Musíte se smířit s tím, že zavděčit se všem je zkrátka nemožné,“ vysvětluje Jan Kubr.

 Dobré také pokud se vám podaří získat alespoň jednoho stálého zákazníka, který bude vaše produkty odebírat ve větším množství. Porozhlédněte se tedy po firmách v okolí, zda by se mezi nimi nenašla nějaká, která by od vás odebírala jídlo pro své zaměstnance. „V takovém případě je třeba dbát na rozmanitost nabídky, aby se jídla moc často neopakovala,“ poznamenává majitel slánské kantýny.

Vševědoucí rádcové

Správně fungující podnik by měl mít svou tvář, se kterou si ho zákazníci mohou ztotožnit. Tou by ideálně měl být jeho majitel. Zapomínat nesmíte ani na marketingové aktivity, díky nimž se do povědomí zákazníků dostanete. Proto inzerujte v místním tisku, zúčastňujte se akcí, které ve vašem okolí probíhají. Účast na dnes velmi populárních food festivalech k vám může přivést zcela nové zákazníky, kteří by k vám třeba jen tak nezavítali.

Ruku v ruce s tím, jak „vylezete“ se svým podnikem na světlo světa, objeví se i zástup rádců. Obrňte se tedy trpělivostí, protože si můžete být jistí, že přijde spousta lidí, kteří vás možná v dobré víře budou zásobovat radami, jak by měl váš byznys fungovat lépe, co oni by často udělali jinak. Nejčastěji tak bohužel činí ti, kteří s podnikáním v gastronomii nemají žádné zkušenosti. To samozřejmě neznamená, že byste měli být vůči okolním vlivům imunní.

Sledujte konkurenci, přemýšlejte o rozšiřování sortimentu i služeb. Zjistěte, co jinde funguje, a zhodnoťte, zda by to mohlo fungovat i u vás. Samozřejmě je třeba mít vždy vše řádně spočítané tak, aby se vám to vyplatilo. S tím souvisí i přístup k tvorbě cen. Samozřejmě je musíte nastavit tak, aby tržby pokryly náklady na suroviny a práci. Nicméně je třeba brát ohled na to, aby cena byla pro zákazníky přijatelná. Nesmí však být podezřele nízká, ani drze vysoká.

Důležitou kapitolou jsou pak dodavatelé. Ty je třeba velmi pečlivě vybírat. Chtějte po nich kvalitu, spolehlivost a férové jednání. Ideální je navázat s nimi dlouhodobou spolupráci. „Na začátku to nemusí být jednoduché. Když při jednání neztroskotám na ceně, ztroskotám na termínu dodání. Když ani to ne, je často problém s kvalitou. Je to vždy o volbě. Slevovat z kvality je však cestou do pekla,“ upozorňuje Jan Kubr.