Rodinná továrna na cukroví

K výrobě zákusků a koláčků Miroslavu Tomšejovou přivedla maminka s tetou, které je připravovaly na všemožné oslavy. Musela jim pomáhat, takže se naučila péct domácí pečivo a sladkosti, a v roce 1993 se rozhodla otevřít vlastní výrobnu zákusků a svatebních koláčků. V Rohatci na Jižní Moravě si pronajala výrobnu, kde 10 let připravovala zákusky na objednávku, sjížděli se k ní lidé z celého okolí. "V roce 2005 jsem si pronajala další budovu ve městě, kterou jsme přebudovali ve zcela novou výrobnu domácích zákusků," vzpomíná paní Tomšejová na své začátky.

Přemýšleli jste také někdy nad vlastní cukrárnou? Češi mají cukrárny v oblibě, dopřávají si jich dnes skoro o třetinu víc než v 90. letech. V roce 2013 si každý Čech dopřál skoro sedm kilo cukrářských výrobků. Počítat tak musíte v začátcích se silnou konkurencí, od které vás "oddělí" jedině ta nejlepší kvalita - obzvlášť pokud chcete otevřít podnik s tradiční nabídkou. V případě cukrárenství je důraz na kvalitní suroviny, správnou úpravu, i například odpovídající skladování cukrovinek snad ještě větší, než v jiných podnikatelských oborech.

Když si zákazníci mohou vybrat, vracejí se vždy tam, kde jim chutná, a kde se cítí dobře. Tohle pravidlo nikdy neobelháte. V první řadě tak musíte při zařizování cukrárny i výrobny myslet na konkrétní sortiment, který chcete nabízet. Paní Tomšejová dodnes používá recepty svojí maminky, některé upravovala, jiné zase přidala. Nicméně základ stále staví na rodinné tradici, protože právě "dorty jako od maminky" jsou přesně to, po čem milovníci sladkého touží.

Nejlepší dortíčky pečou všude maminky, babičky, a tetičky

Poctivé, a přitom čerstvé dobroty, nejlépe přesně v takové podobě a chuti, jakou známe všichni již ze svého dětství. Inovovat větrníky, rakvičky, punčové řezy, indiány, laskonky, kremrole, špičky, nebo i třeba obyčejný jablečný štrůdl, lze jen velmi omezeně. Představa, že si najmete na pečení cukroví mladý a nadšený personál, se může zcela míjet realitou. Počet absolventů oboru cukrářství v posledních 10 letech klesl o více než 70 %, o obor není aktuálně zájem. Možná i proto se mnoho cukráren orientuje právě na tradiční výrobky.

Jako první si budete muset pořídit ale stavební povolení, ať už chcete otevírat cukrárnu nebo pouze cukrárenskou výrobnu. Na úřadech musíte předložit zpracovanou dokumentaci celého projektu. Povolení rozhodně musíte mít také od hygieniků a hasičů. Obzvlášť na ty první si dejte pozor, jsou přísní stejně jako jejich pravidla. V případě, že budete zákusky pouze vyrábět a prodávat, hrozí vám kontrola nejspíš od Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Nezapomeňte ale ani na EET, a skutečnost, že zákonu o povinné evidenci tržeb podléhají i cukrárny.

Samostatnou investicí bude určitě vybavení cukrárny jako jsou vitríny, mrazicí boxy, chladící technika i nábytek. Celkově vybavení v menší cukrárně vyjde i na 2 miliony korun. Je možné si nechat poradit od odborníků, i nechat si sestavit cukrárnu "na klíč". Náklady budou možná vyšší, vyhnout se tak ale můžete i poměrně zásadním chybám, na které bez zkušeností narazíte až během samotného provozu - a pak se rozvržení prodejny již těžko (a navíc draze) mění.

Lidé se vracejí za výjimečným zážitkem

Paní Tomšejová zaměstnávala do roku 2008 deset lidí, poté se jí povedlo před 9 lety otevřít další provozovnu v Hodoníně na Národní třídě. Před třemi lety pak v jejím portfoliu přibyla ještě cukrárna na Františkánské ulici v Uherském Hradišti. V prodejnách je pro zákazníky připravené také posezení, v nabídce nechybí teplé i studené nápoje. "Daří se nám velmi dobře, někdy je té práce skoro až moc," potvrzuje Miroslava Tomšejová stoupající zájem o cukrárenské výrobky.

Největší zájem je o její svatební koláče, za kterými se zákazníci vracejí nejčastěji, a jsou ochotní si pro ně dojet i ze vzdálenějšího města. "Začínala jsem na doporučení lidí z okolí, a žádnou reklamu nepotřebuji dodnes," ujišťuje majitelka tří prosperujících cukráren. A dodává, že i pro ni je nejlepší pochvalou zákazník, který se vrací, protože byl při poslední návštěvě spokojený. Pochvala se šíří stejně rychle jako pomluvy, obzvlášť na venkově, kde se tradice obecně drží vždy déle než ve městech.

Připravit se budete muset na sezónní výkyvy, nejhorší bývají začátky roku, a podzimní měsíce. Naopak nejvíc práce mají cukráři tradičně kolem Vánoc, Velikonoc, a poté v letních měsících, kdy v sortimentu často vedou mražené cukrovinky jako je zmrzlina. I v tomto případě je obzvlášť důležité, z čeho chcete vyrábět. Pokud se hodláte spoléhat na polotovary, prášky, a další "rychlometody", budete mnohem hůře získávat v oboru dobré jméno. I když cena je někdy také rozhodující faktor - ne však v tradičních cukrárnách s tradičními výrobky.

Promyslete proto dobře svůj podnikatelský záměr. Na venkovním stánku můžete uspět se zmrzlinou, kterou rozpustíte pouze v mléku nebo vodě, v rámci rodinné cukrárny se ale takový produkt nejspíš nestane tou vysněnou jedničkou, o které bude básnit celý okres. Stejně tak můžete samozřejmě odebírat zákusky z velkovýroben, které je nabízejí i v mražené podobě. Vězte však, že skutečně zmlsaný jazýček rozdíl pozná okamžitě, a nebude mít důvod vracet se někam, kde mu nabídnou stejné výrobky, jako v každé samoobsluze.