Nižší náklady na personál

Z Rumunska do celé Evropy / První pobočka značky Japanos zahájila provoz v rumunské Bukurešti v roce 2016. Od té doby se síť rozrostla nejen na domácím trhu, ale i do zahraničí – do Alžírska a na Maltu.
pondělí
25.10.2021
„Sushi restaurace nemůže fungovat jen se dvěma zaměstnanci, ale Japanos ano,“ říká Cristina El Majzoub, provozní ředitelka franšízového konceptu Japanos.
 

Řada gastropodniků po celém světě bojovala v uplynulých měsících takřka o přežití. Vy jste se v Japanos rozhodli čelit výzvám a upravit fungování vašich poboček tak, aby vyhovovalo nové situaci na trhu. Jak se vám to tak rychle podařilo?
Je pravdou, že Japanos před několika lety fungovalo jako každá jiná moderní japonská restaurace s kompletním personálem, kuchyní a sushi kuchaři na každém místě. Uvědomili jsme si ale, že než mít v každé pobočce zaměstnaných 10 lidí, je lepší mít 10 jednotlivců v centralizované kuchyni, která je propojena se zbytkem poboček. Naší primární motivací k této restrukturalizaci bylo snížení nákladů a svým způsobem i řešení nedostatku pracovníků. S tímto problémem se aktuálně potýkají majitelé gastronomických provozoven na mnoha světových trzích. Vysoce kvalitní sushi vyžaduje zaměstnávání profesionálních sushi kuchařů a jejich talent není levný.

Jak jste to vyřešili?
Zkoumali jsme naši situaci a přišli na mnoho alternativ, nakonec jsme se právě z finančních důvodů rozhodli k restrukturalizaci našeho byznysu. V současné době tak našim franšízantům během dne zajistíme 3 až 4 čerstvé dodávky od našich kuchařů z centralizované kuchyně za zlomek nákladů, které bychom vynaložili v případě, že bychom tyto lidi zaměstnávali na každé jedné pobočce. V momentě, kdy jsme k této změně přikročili, objevili jsme, že můžeme využít obrovské příležitosti, kterou pro nás představuje franšízový způsob rozvoje.

Na kterých trzích chcete vidět Japanos růst?
Sushi jako byznys je dobře zavedené v Asii a Americe. V Evropě je však relativně málo rozvinuté. Jakákoli evropská země je tak pro nás v současné době zajímavá z hlediska expanze našeho konceptu. Během pandemie jsme si udělali průzkum, ve kterém jsme se zaměřili na to, co si v jejím průběhu lidé objednávali. Nikoho asi moc nepřekvapí, že mezi nejčastěji objednávané patřily pizza a těstoviny, sushi bylo hned druhé. Ukázalo se, že lidé jsou unavení z toho jíst stále stejné jídlo. Po celou dobu nám rostl počet objednávek a stoupala i poptávka po franšízových licencích. Sushi restaurací s velkým jménem totiž není mnoho. Aktuálně pracujeme na otevření restaurace v Paříži. Vnímáme to jako skvělé místo pro začátek budování sítě v Evropě.

Jaké další země vás zajímají?
Jednáme také s investory z Malty, Kosova a Černé Hory. Zájemci se nám však mohou hlásit z celé Evropy, franšízové partnery hledáme i v Česku. Bylo by perfektní, kdybychom se mohli na všech evropských trzích rozvíjet díky spolupráci s těmi správnými franšízanty.

Kolik poboček může v jednotlivých městech najít své místo?
V našich plánech jsme si stanovili, že v každém městě by mohly fungovat čtyři restaurace a jedna centrální kuchyň. To je strategie, kterou jsme vytvořili na základě našeho úspěchu na domácím rumunském trhu.

Když se vrátíme k období pandemie. Jakým novým výzvám jste během ní čelili?
Nepovažovali jsme epidemii za problém. Věděli jsme, že potřebujeme zůstat „na živu“. Otevřeli jsme tedy naši kuchyň a začali vyřizovat objednávky jednu za druhou. Rostli jsme neuvěřitelnou rychlostí – tržby nám stouply z 200 na 20 tisíc eur. Naučili jsme se, že když se potýkáme s obtížemi, musíme být inovativní. Je fakt, že většina podniků v těchto těžkých časech trpěla. Pandemie zlepšila náš koncept tím, že nás donutila podívat se na věci jinak. Nejprve jsme prozkoumali naši internetovou platformu, tak asi jako většina gastroprovozů. My už jsme fungující online platformu měli, rozhodli jsme se jí však upravit.

Jak jste cílili na zákazníky?
Velmi silně jsme vnímali, že v tomto období řeší stále více lidí své každodenní výdaje, řada z nich se dostala do finančních problémů. Naším cílem však bylo, aby si i oni mohli své oblíbené sushi dopřát. Proto jsme se rozhodli vytvořit nové akce a slevy. Mohli jsme si to dovolit, neplatili jsme nájem za restaurace ani se nás netýkaly vysoké personální náklady. Chtěli jsme prostě, aby naše sushi bylo pro zákazníky dostupné. Fungovalo to perfektně – jak pro nás, tak pro naše zákazníky.

Jak jste pomohli svým franšízantům vyrovnat se s novými výzvami?
My jsme se rozhodli během pandemie nezavřít, to byl náš cíl. A důrazně jsme naléhali i na naše franšízanty, aby udělali totéž. Hlavní kuchyně slouží a sloužila nejen našim restauracím, ale stará se i o vyřízení objednávek ze služby delivery. Aktuálně hlavní kuchyni využíváme i pro naši maloobchodní sekci, kterou jsme vyvinuli. Tato nová strategie nám umožňuje připravovat jídlo, zabalit ho a doručit například do kaváren a supermarketů. Takto chceme expandovat i ve spolupráci s našimi partnery, ať už master-franšízanty nebo area development managery.


Celková proměna / "I přes veškerou snahu jsme v našich restauracích viděli plýtvání a zároveň jsme si také uvědomili, že většinu našich výdajů tvoří personální náklady. Proto jsme se rozhodli snížit počet zaměstnanců a přetvořit fungování našich provozů," říká Cristina El Majzoub, provozní ředitelka Japanos.